La truffe noire : un champignon plein de mystères

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Votre regard se pose sur ces deux mots : « truffe noire » et vous salivez déjà ? Et bien, vous avez raison. Celle que l’on surnomme aussi truffe du Périgord, Tuber Melanosporum ou encore diamant noir est d’une saveur incomparable. Vous avez certainement entendu parler d’elle, mais la connaissez-vous vraiment ? Il est temps de découvrir ce qui fait d’elle un produit d’exception qui trouve sa place sur les plus grandes tables gastronomiques. Alors, partez à sa rencontre ! Des sols calcaires, aux étals des mythiques marchés aux truffes, jusqu’à votre assiette : elle vous attend pour vous conter ses plus grands secrets.

1. Comment cultiver la truffe noire ? Une affaire de patience et d’exigence

La truffe : qui est-elle ?

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Présentation du diamant noir

Avant de vous demander comment cultiver la truffe noire, il faut d’abord percer ce premier mystère : qu’est-ce qu’une truffe ? La question a longtemps fait débat. Aujourd’hui, nous savons que la truffe est le fruit d’un champignon, le mycélium truffier. Ce dernier vit au contact d’un arbre : généralement le chêne vert et le chêne pubescent. Mais, on trouve aussi la truffe près des racines de noisetier, de tilleul, de charme ou de châtaignier.

Naissance de la truffe noire

Une question demeure : quels liens entretiennent l’arbre et le mycélium ? L’arbre fournit des sucres produits par photosynthèse au mycélium. Et le mycélium, quant à lui, fournit à l’arbre des sels minéraux qu’il puise dans le sol grâce à son réseau de filaments semblable à une toile d’araignée. Ce sont ces filaments qui vont donner naissance à la truffe.

Alors, qu’est-ce qui provoque son apparition ? Nous l’ignorons encore, même si certaines théories sont avancées. Cependant, nous savons que la truffe est autonome dès ce moment-là : elle se débrouille pour dénicher à manger et à boire sans l’intervention de l’arbre ou du mycélium. Nous ne pouvons pas nier que la nature est bien faite !

La truffe noire : de quoi a-t-elle besoin pour pousser ?

Au grand dam de beaucoup de ses adeptes, la truffe se fait rare. Elle se laisse désirer. Alors, où peut-on la trouver ? Quelles sont les conditions propices à sa cueillette ? Elle se développe dans les sols calcaires et a une prédilection pour les climats méditerranéens. C’est ce qui explique son attrait pour le parc naturel régional des causses du Quercy. La truffe a bon goût !

Aujourd’hui, 300 trufficulteurs du Lot (département du sud-ouest de la France) gèrent plus de 2000 hectares de plantations truffières. Ce petit coin d’Occitanie reste donc un haut lieu de la culture de la truffe ! Mais vous, feriez-vous de bons trufficulteurs ? Qui dit truffe dit patience. Le cycle de vie de la Tuber Melanosporum est très long : elle naît au début du mois de mai et atteint sa taille adulte en septembre (le temps de développer le parfum et la couleur qui font son charme). En plus d’être patient, le trufficulteur doit se doter de qualités de détective. La truffe étant souterraine, il a besoin de l’aide de l’animal pour la débusquer. Mais, quel est le meilleur allié pour le cavage (la recherche de la truffe) ?

Historiquement, le choix se portait sur le cochon. Il avait l’habitude de fouiller le sol avec son groin et de se délecter de vers, de racines et aussi de truffes. Et puis, on a dressé le chien : quand il sent le diamant noir, il gratte au bon emplacement et il reçoit une récompense. La mouche à truffes peut également être utilisée. Et une fois repérée, c’est au tour du trufficulteur de l’excaver, la sortir de terre sans l’abimer.

Peut-on produire plus de truffes ?

Aujourd’hui, nous comprenons mieux le cycle de vie de la truffe et les liens qui peuvent s’établir entre le mycélium de la truffe et l’arbre. Il est même possible d’acheter des arbres déjà mycorhizés. Mais, qu’elle est donc leur particularité ? Leurs racines sont dotées d’un point d’échange entre l’arbre et le mycélium truffier : ce phénomène se nomme « la mycorhize ». Formidable, me direz-vous ? Le début d’une production systématique et bien huilée ? Eh bien non car la truffe noire du Quercy n’a pas dévoilé son plus grand secret.

Nous ne savons toujours pas pourquoi, à un moment donné, le mycélium truffier donne naissance à une petite truffe. Il manque encore cette clé indispensable à sa compréhension. Elle est insaisissable, n’est-ce pas ? Jean Amadou disait avec justesse : « Voulez-vous me dire à quoi sert la truffe si on ne la mange pas ? Le Seigneur, dans sa grande sagesse, ne nous l’a pas offerte sur un plateau. Il faut la chercher, la trouver, l’accommoder. Le bonheur qu’elle procure est le fruit de nos efforts et de notre intelligence. La dédaigner, c’est lui faire offense. ». Ainsi, la truffe noire est rare, convoitée et précieuse.

2. Où acheter le diamant noir ? Le charme et l’effervescence des marchés aux truffes

Pour avoir la chance d’acheter notre chère Tuber Melanosporum, il faut se rendre dans des marchés aux truffes. C’est l’occasion idéale de se laisser embarquer dans l’ambiance si particulière de ces lieux. Observer, sentir, échanger et négocier. Certaines communes sont considérées comme des capitales de la truffe : leurs marchés jouissent d’une importante renommée. C’est le cas par exemple de Sarlat, Périgueux et Terrasson dans le Périgord (24), ou de Caussade dans le Tarn et Garonne (82). Du côté du Lot (46), non loin de Cahors, Limogne et Lalbenque font partie des grandes dans ce domaine. Lalbenque a d’ailleurs obtenu le label national « site remarquable du goût » en 1994.

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Les marchés aux truffes sont des marchés hebdomadaires de décembre à mars qui mettent en présence les producteurs et les acheteurs. Ces derniers sont souvent des courtiers qui achètent pour le compte de tiers, mais les particuliers peuvent également s’y rendre. Vous vous demandez peut-être comment cela se déroule. 

Deux cas de figure sont possibles :

  • L’acheteur se tient à une place bien précise et les vendeurs passent de l’un à l’autre pour vendre au plus offrant (comme lors du marché aux truffes de Limogne) ;
  • Les producteurs sont regroupés derrière des bancs ou des tables proposant leurs truffes aux acheteurs qui font le tour (comme lors du marché aux truffes de Lalbenque).

Vous aimeriez vous immerger dans cette ambiance si particulière ? Laissez-vous guider et vivez un séjour unique à nos côtés !   

3. Pourquoi déguster la Tuber Melanosporum ? Une expérience culinaire unique

Nous l’avons vu, la truffe noire est mystérieuse et complexe. Elle est aussi délicieuse et terriblement savoureuse. Elle pèse en moyenne de 3 g à 150 g. Sa peau est granuleuse, très solidaire de la chair. Les « verrues » qui y apparaissent « en pointe de diamant » peuvent être plus ou moins marquées. Vous vous laisserez emporter par son parfum très intense et son goût unique et indescriptible. 

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Aujourd’hui, une dizaine de truffes sont commercialisées, mais celle-ci (avec la truffe blanche, Tuber Magnatum) reste la plus intéressante d’un point de vue gastronomique. Légalement, elle est la seule qui ouvre le qualificatif « truffé » à une sauce ou une préparation culinaire. Mais attention, la vigilance est de mise puisqu’il est possible d’indiquer « à la truffe » sur un produit qui contient des truffes de qualité moindre. Une raison de plus de séjourner dans des terroirs où la truffe noire est reine et d’y savourer de bons et authentiques mets. À partir du XXe siècle, elle commence à se raréfier. Elle n’est plus disponible qu’en de petites quantités et il appartient aux cuisiniers de réussir à la magnifier. 

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Comment cuire la truffe ? La conserver et la préparer ? Avec quels ingrédients et quels vins peut-on l’associer ? Un savoir-faire que maitrise à la perfection le chef étoilé Alexis Pelissou. Celui-ci a érigé la cuisine truffière en véritable art (et en a d’ailleurs écrit un livre de recettes, la truffe sur le soufflé). Entre les chefs cuisiniers lotois et la truffe noire, c’est une réelle histoire d’amour. Venez déguster nos repas gastronomiques : préparez-vous, vos papilles vont pétiller, se régaler et en redemander !

Jean Cocteau disait « rien n’est plus sérieux que le plaisir ». Que ce soit la truffe qui vous mène au Lot, ou le Lot qui vous invite à découvrir la truffe, le plaisir sera au rendez-vous. Vous pourrez vous évader dans un cadre magnifique et ressourçant, participer au cavage, assister à des marchés typiques et profiter de ce que la gastronomie a de meilleur à offrir. Un séjour à thème exceptionnel et clé en main vous attend ! Il ne vous reste plus qu’à vous laisser porter et à savourer.

Article rédigé par Floriane Barrieu

Je suis Melinda Templier, gérante de la société Pop Com l’Agence Créative et du site Réception Occitane.

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